«Fördelen och nackdelen med historiska kokböcker är att de oftast är väldigt knapphändiga med måttangivelser, tillagningstider mm. Antagligen utgår man från att alla vet hur en höna skall tillredas och recepten fungerar mer som inspirationskälla. Man får gissa sig till huruvida det är en bulle, en kaka eller ett bröd som ska bli resultatet. Samtliga recept är förslag och kan med fördel laboreras med kvantiteter, kryddor mm. Utgå från egna recept och byt ut kryddor och tillsatser, våga experimentera med olika köttsorter, rotfrukter och grönsaker. På 1700-talet åt man inte förrätt, varmrätt och efterrätt som vi gör utan en måltid bestod oftast av flera uppdukningar, ca 3-5 st. Dessa i sin tur kunde bestå av ca 7-15 olika rätter, blandat fisk, kött, grönsaker med söta rätter som tex äppelkaka eller apelsingele. Varje uppdukning skulle tillgodose de olika smakerna salt, surt, sött och beskt. Sista dukningen kunde bestå av ett konfektbord med frukt. Kaffe dracks inte som avslutning på maten som vi gör utan blev en sak för sig,» forteller Anna Löfgren. I Magasinet BUNAD nr. 1-2009 gir hun leserne en hel 1700-tallsmeny.
Bischoff eller Bischoff Royale,
hvis den lages av hvitvin
Det å krydre vinen, ble ofte gjort for å gjøre den mer drikkbar, for etter en lang båtreise kunne vinen bli ganske sur. Bischoff kan serveres sammen med den lille bollen «wigs», som en aperitif.
1 flaske (75cl) rød- eller hvitvin, gjerne billig f.eks. en landvin
2 dl sukker pr. flaske
4 pomeransskall
8 hele kryddernellik (Også andre typer hele krydder kan brukes, f.eks. kanelstang, kardemummekapsler o.l.)
Bland alle ingrediensene i en flaske og la det stå over natten. Ryst flasken eller rør om en gang i blant slik at sukkeret løser seg opp. Sil bort skall og kryddernellik.
Serveres avkjølt. Ikke la drikken stå for lenge med krydderiene i, for pomeransskallene kan gjøre drikken besk.
Wigs
Oppskriften kommer opprinnelig fra en amerikansk kokbok fra 1758, «The Compleat Housewife» som både inneholder oppskrifter på mat, og tips om hvordan man kurerer diverse kramper, gikt, forkjølelse og ormebitt.
Dette er min tolkning av oppskriften, en bolle omtrent som en saffransbulle men med andre krydderier.
Deigen rekker til ca 50 boller.
50 gr gjær
150 gr smør
5 dl melk
1 ½ dl sukker
1 ts salt
ca 15 dl hvetemel
1 ts malt ingefær
1 ts malt kryddernellik
1 ts brødkummin, støtt i morter
Evt. kan revet muskatnøtt og støtt muskatblomme tillsettes. Jeg pleier å utelate disse, fordi det er mange allergikere som ikke tåler nøtter. Men disse inngår i originaloppskriften. Benytt i såfall ca ½-1 ts av hver. Brødet blir litt grålig p.g.a. nelliken.
Sett ovnen på 250 grader. Smelt smøret og tilsett melk, sukker, salt og krydder. Varm opp til fingervarmt. Slå over den smuldrede gjæren til den løser seg opp.
Tillsett melet, ca 12-13 dl, og arbeid den kraftigt til en smidig deig. Tillsett evt mer mel. La deigen ese under et håndkle på en lun og trekkfri plass ca 30-40 min.
Ta opp deigen og kna den smidig. Bak den ut enten til boller eller benytt våre vanlige lussekattsformer, f. eks pojkar: Ta en passelig bit deig til en bolle. Rull den ut til en lang pølse, ca 30 cm lang. Bøy den på midten og sno endene om hverandre. Legg bollene på et steke-brett kledd med bakepapir og la dem ese i varmeskap ca 15-20 min. eller under bakeduk ca 30-40 min.
Pensle bollene med egg eller melk og stek dem midt i ovnen ca 5-10 min.
Flere av Annas oppskrifter finner du i Magasinet BUNAD nr. 1-2009. Du kan bestille bladet ved å klikke her...
Og vil du abonnere, kan du bestille dette her ...
Tips en venn
Skriv ut
